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Se habla mucho del menú
indio del restaurante. Nos hacen creer que cada plato está
cuidadosamente preparado para una receta secreta, conocida solo por
ese chef en particular. Lee el menú y describirá las virtudes de
cualquier plato en particular en un estilo más evocador. Pero hay
una cosa de la que puede estar seguro, la mayoría de los platos en
el restaurante típico indio no varían mucho, excepto en el calor y
los ingredientes más prominentes, como el tipo de carne, pescado o
vegetales y posiblemente si el la salsa es a base de lentejas o
crema. Esto no quiere decir que los platos no sean agradables, sino
que sirvan en casi el mercado de "comida rápida", así es como deben
ser.
Por lo tanto, cada restaurante indio tendrá su salsa de curry básica
y cada plato servido será un derivado de esa salsa. El chef de
restaurantes indio es el maestro de la explotación de esa base para
darnos lo que conocemos como nuestro plato favorito.
Hemos intentado desmitificar el menú del restaurante indio
explicando qué artículos individuales son y cómo varían entre sí.
Vale la pena tener en cuenta que la ortografía no es definitiva ya
que todas las traducciones al alfabeto y el idioma inglés se han
hecho fonéticamente. Entonces podríamos ver a Dhansak o Dansak, por
ejemplo.
BALTI
Balti es un estilo de cocina que se desarrolló en Birmingham
hace veinte o treinta años. Hay una serie de teorías sobre el origen
del término Balti, algunos dicen que Balti describe la olla de
cocina y otros dicen que se refiere a un estilo de cocina que se
desarrolló en Baltistán, en algún lugar de la frontera del Noroeste
sin duda. No puedo decirlo, pero estoy dispuesto a apostar a que lo
que se sirve hoy en un restaurante, descrito como Balti, sería
irreconocible en el subcontinente indio.
Así que en un restaurante 'tradicional' de Balti, todo es un Balti,
y probablemente a un precio razonable. En un restaurante indio
normal, todo lo que se describe es que Balti suele estar en una
sección separada del menú y un par de quid más caros. Y esa es la
principal diferencia.
En un restaurante balti 'tradicional', el plato se sirve en una gran
olla de balti y se come con panes indios, como Nans, Chappatis y
Parathas.
En algunos restaurantes indios, se encuentra el término Karahi o
Korai. Esto se refiere al plato de servir, que está hecho de hierro
fundido sobre una base de madera y precalentado, de modo que el
curry chisporrotea en el plato cuando se lo lleva a la mesa. No
toques el Karahi o tus dedos estarán asados a la parrilla.
BHUNA, BHOONA
Un Bhuna es un curry frito bastante seco que contiene cebollas y
especias. Tiende a ser medio caliente y aceptable para los no
iniciados. Como Dopiaza, pero menos cebollas.
BIRYANI
Biryani es un plato de arroz, cocinado junto con cualquier carne
o verdura con la que se lo indique. La carne y las verduras se
precocinan y luego se mezclan con el arroz pillau. Por lo general,
se sirve con un plato aparte de salsa de curry. Sospecho que los
orígenes de este plato radican en el uso de las sobras, aunque puede
haber evolucionado hasta convertirse en un evento más espléndido
para banquetes y banquetes en tiempos pasados.
CHAPATTI
Chapattis es un simple pan sin levadura circular. Simplemente
están hechos de harina y agua y luego se cocinan en una plancha en
ambos lados. Luego son sometidos a una llama desnuda durante unos
segundos para completar el proceso.
DHANSAK, DANSAK
Dhansak tiene sus orígenes en un plato de Parsee (Medio Oriente,
Persia) y fue probablemente un plato muy especial presentado en una
fiesta. El plato que se sirve en los restaurantes indios hoy en día
se basa en la adición de un puré de lentejas al proceso de cocción.
Se describe como un curry agridulce con salsa de lentejas. La
porción varía de un restaurante a otro, pero a menudo se espera que
se incluya un anillo de piña en el curry para agregar dulzura y
contraste. La fuerza depende de la interpretación del chef o de los
restauradores, por lo que debe seguir los consejos del menú. Lo he
visto descrito como leve, medio y caliente. En mi propio restaurante
local se describe como "caliente, agridulce".
DOPIAZA, DUPIAZA
Do significa "dos" y Dopiaza significa algo así como "doble
cebolla". Por lo general, este es un curry de restaurante indio
bastante básico, preparado como Bhuna o Bhoona, pero con la adición
de cebollas adicionales, probablemente tanto en la cocina como como
guarnición. También es la misma fuerza que un Bhuna que es mediano,
por lo que no está en la liga de Madras.
JALFREZI, JALFRAZI,
JHALL FRYZY, ZALl FREZI, etc.
Jalfrezi es un plato "caliente" que recibe un calor adicional al
cocinarse con chillis verdes frescos. Por lo general, también
contiene cebolla, tomate y pimiento visibles. Es la adición de los
chiles verdes y, probablemente, la adición de polvo de ají extra que
establece este plato aparte de otros curries típicos en el menú. En
general se sirve tan caliente como un Madras o Vindaloo dependiendo
de la interpretación del chef o el estado de ánimo.
KORMA, KURMA
Korma es el curry suave definitivo en el menú de un restaurante
indio. Típicamente se prepara con mantequilla y se espesa con crema
individual y leche de coco para dar una salsa cremosa muy, muy
suave. La condimentación sería más sutil, y habría más uso de
especias aromáticas como el cardomom, el clavo de olor y la canela
en lugar de las especias más robustas como el chile, el comino, la
pimienta negra, etc.
Si alguna vez tienes la mala suerte de tener que arrastrar a alguien
a un restaurante indio porque 'odian' la comida picante, entonces
este es el plato para dirigirlos.
MADRAS
Madras es una ciudad en el sur de la India. En un restaurante
indio, Madras significa un "plato caliente". Dudo que el plato deba
sus orígenes a Madras en absoluto, aparte de que su nombre fue
elegido wayback en las brumas del tiempo para significar un plato
ardiente ardiente, justo cuando la ciudad de Madras chisporrotea en
el ardiente sol ardiente.
Nan, Pan Naan
El pan de Nan es un pan con levadura horneado tradicionalmente
en el horno Tandoor. Se hornea con una masa que contiene harina (generalmente
harina de Chapatti o harina integral), yogur, leche, azúcar,
levadura y ghee (mantequilla clarificada). Obtienen una forma
distintiva en forma de lágrima por estar pegados al lateral del
Tandoor y hornear mientras la gravedad los estira. Se sirven
calientes, a menudo se untan ligeramente con mantequilla derretida o
ghee y se espolvorean con semillas de sésamo.
Puri
Puris son panes fritos indios. Se sirven como acompañamiento o,
a veces, como base para un principiante, como Bhuna Prawn on Puri.
ARROZ
El arroz es la dieta básica en el subcontinente indio y su
influencia se ha extendido a ser el acompañamiento tradicional de
los platos indios en los restaurantes. El mejor arroz es el arroz
basmati (de las estribaciones nevadas del Himalaya de acuerdo con el
frente del paquete). El arroz Basmati se usa generalmente en la
preparación de platos de arroz en el restaurante indio. Nunca
confunda la calidad de Basmati con arroz de grano largo normal (como
Patna), ya que Basmati es muy superior.
El arroz se sirve simplemente hervido o Pilau. El arroz Pilau se
precalcina a una textura al dente, se fríe con compuestos aromáticos
como el cardamomo, el clavo, la canela y se colorea y se condimenta
con azafrán (o cúrcuma si el dueño del restaurante o el chef es
tacaño). Luego están todas las variaciones de arroz Pilau, como
fritos con vegetales precocinados o champiñones o carne picada o
huevos o guisantes.
El arroz tiende a no comerse con una comida Tandoori y se presta
mejor al curry, donde hay una salsa para absorber.
ROGAN JOSH
Rogan Josh solía ser un guiso de cordero de Cachemira antes de
que los restaurantes indios lo comercializaran en el Reino Unido. Es
casi seguro que todavía exista como un plato tradicional en el norte
de India y Cachemira, pero ahí es donde se detiene el parecido.
Ahora, en el lenguaje de los restaurantes indios, significa cocinado
con tomates y cebollas y probablemente pimiento para una buena
medida. En general se presenta como un curry de fuerza media, no tan
caliente como un Madras.
SAMBER
Samber es un poco similar a Dhansak, en la medida en que se
prepara con una base de lentejas. Es menos común en el menú indio
que Dhansak pero también puede aparecer así como. Es difícil dar una
orientación sobre la diferencia entre los dos platos, ya que a
menudo es solo la interpretación del chef la que los clasifica de
una forma u otra. Yo personalmente, espero que el Samber se presente
como un curry agrio, con la adición de jugo de limón, pero lea el
menú, no crea en mi palabra.
SHAMI KEBAB
Shami Kebabs son pequeñas hamburguesas redondas de cordero y
lentejas picadas, cocinadas en un horno Tandoor. A veces son
exactamente los mismos que el Sheek Kebab, pero se transforman en
una torta plana en lugar de formarse en un pincho como una salchicha.
Mejores restaurantes diferencian entre la preparación de los dos
tipos de kebab. Por lo general, se sirve con una ensalada pequeña y
yogur y salsa de menta.
SHEEK KEBAB, SHEIK KEBAB
Sheek Kebabs se compone de cordero picado mezclado con jugo de limón,
cilantro, cebolla, ajo y chile verde. La carne se moldea en un
pincho, como una salchicha, y se cocina en el horno Tandoor (o en un
horno Tandoor, a veces en una barbacoa de carbón). Por lo general,
se sirve con una ensalada pequeña y yogur y salsa de menta.
TANDOORI
Los platos Tandoori derivan su nombre del horno Tandoor en el que se
cocinan. Los hornos Tandoor son tradicionalmente hornos de arcilla
alimentados con carbón en el fondo. Hoy en día, en el restaurante
indio, son un poco más de alta tecnología y pueden ser alimentados
con carbón, gas o electricidad. Probablemente sea el calor generado
en el Tandoor lo que le da a los platos Tandoori su sabor único, en
lugar de darle al combustible particular utilizado para dispararlos.
La carne, los kebabs y los panes se cocinan en el Tandoor. Las
carnes se bajan al horno en los pinchos y el pan se pega a un lado
con la ayuda de una buena bofetada y los dedos de amianto.
Supongo que la mayoría de las cosas pueden ser 'Tandooried', pero la
preparación es marinar la carne en un adobo de yogur y especias. En
el restaurante indio, a menudo se agrega colorante rojo para
alimentos, dando un color rojo radiactivo al color del plato. Esto
no es tradicional y solo se hace para la presentación.
Los platos de Tandoori no tienen una reputación de ser demasiado
picantes y, a menudo se recomiendan como sutiles y especialmente
buenos para cualquiera que desee una introducción más suave al menú
de la India. Por lo general, se sirven como entrante con una
ensalada pequeña y una salsa de yogurt y menta, o con una ensalada y
pan Naan como plato principal.
TIKKA
Tikka está preparado de manera similar a un plato de Tandoori.
Sin embargo, generalmente es un trozo de carne de filete, pollo o
pescado que se cocina en un pincho, mientras que los platos Tandoori
suelen ser una porción completa de carne, como un cuarto de pollo o
la mitad.
TIKKA MASSALA
Tikka Massala es el plato favorito de Britains N. ° 1,
supuestamente. Es tan popular que incluso lo hacen en India ahora.
También es la respuesta que obtendrá si le pregunta a un camarero
indio qué es lo que recomiendan. Creo que están programados para
responder con "Chicken Tikka Massala".
El curry Tikka Massala está hecho con carne de Tikka. Es decir,
carne que ha sido marinada y cocinada en pinchos en un Tandoor antes
de ser utilizada en la preparación de curry. La Massala es la salsa
de curry en la que se sirve el Tikka. Es un plato cremoso, suave y
colorido, que a menudo aparece de color rojo brillante debido a la
adición del colorante rojo en el proceso Tikka o en el Massala o
ambos. Se prepara de la misma manera que un plato básico de curry,
pero con la adición de posiblemente yogur y justo antes de servir,
crema individual.
VINDALOO
La creencia generalizada es que Vindaloo debe sus orígenes a la
India colonial de Portugal, donde tradicionalmente era un curry de
patata, cerdo y vinagre de Goa. Sospecho que Vin está relacionado
con Wine o Vinegar y Aloo es Indian for Potato. En los restaurantes
indios de la actualidad, el término Vindaloo es realmente indicativo
de la fuerza o el calor del curry. Por lo general, tiene papas en
cubitos en la salsa junto con la carne o pollo elegido. Sin embargo,
no recuerdo haber visto carne de cerdo como una opción. ¿Me pregunto
porque? Vindaloo es 'más caliente' que un Madras.
Sin embargo, una opinión más informada compartida conmigo dice que
Vindaloo se originó a partir de Vindalho que se deriva del vinho o
el vino (vin es francés, así que esa no es la palabra correcta) y
alho que es ajo. No aloo, ya que nadie habló hindi en Goa durante el
régimen portugués. Las papas se agregan para aliviar la piquancy del
plato. Se usó mucho vinagre para que la gente diga que el VIN podría
haber venido del vinagre. Pero aun así, el vino local o feni aún se
agrega en un buen vindalho que siempre está hecho de cerdo. Otros
vindalhos aparecieron en la escena porque los hindúes y los
musulmanes no comen cerdo. |
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